Rótulo “sem glúten” só tem valor com laudo: o papel das análises laboratoriais na segurança alimentar

Estima-se que cerca de 2 milhões de brasileiros vivem com doença celíaca, condição autoimune em que qualquer exposição ao glúten desencadeia uma resposta inflamatória grave no intestino delgado, comprometendo a absorção de nutrientes e a qualidade de vida. Para esse público, a informação no rótulo não é suficiente. A segurança começa no laboratório.

A legislação brasileira obriga os fabricantes a declararem a presença ou ausência de glúten nas embalagens, mas a conformidade real dessa informação só pode ser verificada por meio de análises técnicas especializadas. É nesse ponto que entra o Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar), credenciado pela Anvisa, acreditado pelo Inmetro e registrado no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que realiza ensaios laboratoriais para detectar a presença do alérgeno tanto na matéria-prima quanto no produto final.

“Para as pessoas celíacas, mesmo uma pequena quantidade do alérgeno pode desencadear uma reação grave, por isso é essencial que as empresas que atendem esse público estejam seguras de que o produto que oferecem é realmente isento de glúten. É aí que entra a validação técnica do Tecpar, realizada por profissionais especializados e equipamentos de ponta”, afirma Alessandra Bispo, gerente do Centro de Tecnologia em Saúde e Meio Ambiente do instituto.

Diversos tipos de alimentos já passaram pelos laboratórios do Tecpar para análise de glúten, entre eles pães de queijo, pizzas, sorvetes, pães industrializados, arroz, feijão e outros grãos. A variedade de produtos analisados reflete a complexidade do desafio enfrentado pela indústria alimentícia, já que o glúten está presente não apenas nos alimentos que o contêm naturalmente, mas também em uma ampla gama de produtos processados, como salsichas, hambúrgueres, molhos e achocolatados.

Contaminação cruzada: o risco invisível na linha de produção

O glúten é uma mistura de proteínas encontradas naturalmente no trigo, centeio, cevada e aveia. Para a maioria das pessoas, o consumo não representa risco. Contudo, para celíacos e pessoas com intolerância, a ingestão provoca reações distintas: na doença celíaca, o sistema imunológico ataca o próprio organismo; na intolerância, a digestão incorreta da substância gera inflamação e sintomas gastrointestinais, sem envolver o sistema imunológico diretamente.

Produzir um alimento verdadeiramente seguro para esse público exige muito mais do que escolher ingredientes isentos de glúten. Alessandra Bispo destaca que boas práticas de fabricação, instruções de trabalho rigorosas e processos bem estruturados são pilares obrigatórios nesse tipo de produção. Além disso, o controle sobre o ambiente fabril é determinante.

“Os produtos classificados como ‘sem glúten’ não podem ser produzidos em ambientes onde também são preparados produtos com a substância. Essa medida é essencial para evitar a chamada contaminação cruzada, que acontece quando há a presença de um alérgeno alimentar ou seus derivados no produto, o que representa um grande risco para o consumidor com a doença celíaca”, explica a gerente do Tecpar.

Assim, as análises laboratoriais cumprem uma função dupla: atestam que os processos produtivos estão sendo executados corretamente e oferecem respaldo técnico à informação que chega ao mercado. Sem esse laudo, o rótulo “sem glúten” permanece uma declaração unilateral do fabricante, sem comprovação científica.

Do litoral do Paraná ao laudo técnico: o caso dos bolinhos caiçaras

Em Antonina, no Litoral do Paraná, a empresa Bolinhos Serra do Mar produz de forma artesanal bolinhos de camarão, barreado e siri, preparados com farinha de mandioca proveniente da agricultura familiar. A ausência de glúten faz parte da receita original do tradicional bolinho caiçara da região, mas foi a validação técnica do Tecpar que transformou essa característica em um diferencial comercial comprovado.

Os sócios Josedir Tadeu Gonçalves e Laurenir Pereira de Oliveira optaram por submeter os produtos à análise laboratorial não por exigência regulatória, mas por responsabilidade com o consumidor. Para Josedir, conhecer a composição dos ingredientes não basta quando o público-alvo inclui pessoas cujos riscos à saúde são reais e imediatos.

“Mesmo sabendo da composição, entendemos que só a validação técnica em laboratório garante segurança e credibilidade. Conhecemos o Tecpar pela sua credibilidade técnica e reconhecimento nacional, e escolhemos o instituto pela confiança, seriedade e excelência nos processos”, afirma o empresário.

Os produtos da Serra do Mar são comercializados em municípios do Litoral do Paraná, em Curitiba e na Região Metropolitana. Josedir relata que a certificação técnica abriu portas com consumidores celíacos que, por anos, evitavam esse tipo de produto por falta de garantia. O impacto mais direto dessa confiança chegou na forma de um relato que o empresário não esquece: um jovem celíaco que, ao experimentar os bolinhos pela primeira vez com segurança, pediu permissão para dar um abraço de agradecimento antes de ir embora.

Credenciais que sustentam a confiança no mercado

A escolha de um laboratório habilitado e acreditado não é detalhe burocrático. Ela define a validade técnica e legal do laudo perante os órgãos de vigilância sanitária e o próprio mercado. O Tecpar opera com acreditação da Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro (CRL 0244), habilitação da Anvisa e registro no Mapa, o que posiciona o instituto como referência para empresas que precisam comprovar conformidade em segurança alimentar.

Para os fabricantes que atendem consumidores com restrições alimentares, esse respaldo técnico não é apenas um requisito. É o que diferencia um produto responsável de uma promessa sem comprovação no mercado.