Na textura macia e no aroma inconfund\u00edvel de um Queijo Minas artesanal, existe mais do que tradi\u00e7\u00e3o: h\u00e1 um universo invis\u00edvel de microrganismos que conta hist\u00f3rias, transmite heran\u00e7as culturais e define identidades de uma terra. \u00c9 justamente esse mundo microsc\u00f3pico \u2014 presente no famoso \u201cpingo\u201d \u2014 que Minas Gerais decidiu preservar com rigor cient\u00edfico. A partir de um investimento de R$ 2,1 milh\u00f5es, a Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecu\u00e1ria de Minas Gerais) deu in\u00edcio \u00e0 cria\u00e7\u00e3o da primeira \u201cQueijoteca Artesanal\u201d do Brasil, um acervo vivo que vai catalogar os microrganismos que conferem autenticidade aos queijos mineiros.<\/p>\n\n\n\n
A ideia \u00e9 simples, mas poderosa: armazenar e estudar as comunidades bacterianas \u00fanicas que vivem no soro fermentado tradicionalmente usado na fabrica\u00e7\u00e3o do queijo, o chamado \u201cpingo\u201d. Esse ingrediente, passado de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o, carrega uma assinatura biol\u00f3gica exclusiva de cada regi\u00e3o produtora, influenciando diretamente o sabor, a textura e o aroma do produto final. Ao trat\u00e1-lo como patrim\u00f4nio gen\u00e9tico, a ci\u00eancia reconhece o que os produtores sempre souberam: o pingo \u00e9 o cora\u00e7\u00e3o vivo do queijo.<\/p>\n\n\n\n
A \u201cQueijoteca\u201d n\u00e3o nasce isolada. Ela \u00e9 fruto de uma alian\u00e7a entre pesquisadores, fam\u00edlias produtoras e pol\u00edticas p\u00fablicas que valorizam o saber tradicional como ponto de partida para a inova\u00e7\u00e3o. Em campo, o projeto percorre as dez regi\u00f5es mineiras oficialmente reconhecidas como produtoras de queijo artesanal, ouvindo quem est\u00e1 na lida di\u00e1ria com o leite cru, enfrentando intemp\u00e9ries, transformando tentativas em conquista.<\/p>\n\n\n\n
A hist\u00f3ria da fam\u00edlia Tar\u00f4co, no Campo das Vertentes, representa bem esse elo entre passado e futuro. Ap\u00f3s anos de esfor\u00e7o, sua queijaria conquistou a primeira certifica\u00e7\u00e3o estadual em 2015 e hoje distribui produtos por todo o Brasil. \u00c9 esse tipo de empreendimento, enraizado na tradi\u00e7\u00e3o mas aberto \u00e0 ci\u00eancia, que a pesquisa pretende fortalecer. A expectativa \u00e9 que, ao mapear os microrganismos presentes em cada variedade regional, seja poss\u00edvel desenvolver fermentos naturais exclusivos e, com isso, garantir a identidade de cada queijo \u2014 protegendo-o at\u00e9 mesmo de poss\u00edveis padroniza\u00e7\u00f5es industriais.<\/p>\n\n\n\n
Ao transformar os microrganismos do queijo artesanal em objeto de estudo, o projeto reconhece o valor cultural, econ\u00f4mico e ambiental que gira em torno da cadeia produtiva do Queijo Minas. O acervo da Queijoteca servir\u00e1 n\u00e3o apenas como arquivo cient\u00edfico, mas tamb\u00e9m como estrat\u00e9gia de valoriza\u00e7\u00e3o da biodiversidade local e dos saberes envolvidos no \u201cmodo de fazer\u201d \u2014 j\u00e1 reconhecido como Patrim\u00f4nio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco.<\/p>\n\n\n\n
Al\u00e9m disso, os dados obtidos v\u00e3o alimentar estudos sobre a a\u00e7\u00e3o probi\u00f3tica dessas bact\u00e9rias, ampliando o potencial nutricional dos queijos e ajudando a desenvolver novas aplica\u00e7\u00f5es para a alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel. A seguran\u00e7a sanit\u00e1ria tamb\u00e9m entra em pauta, com o objetivo de verificar o antagonismo natural desses microrganismos frente a agentes patog\u00eanicos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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