Uma pesquisa conduzida na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA\/Unicamp), em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amaz\u00f4nia (INPA) e o Good Food Institute (GFI) Brasil, desenvolveu uma tecnologia capaz de produzir aromas classificados como naturais pela legisla\u00e7\u00e3o vigente a partir de um processo que une fermenta\u00e7\u00e3o biotecnol\u00f3gica, res\u00edduos agroindustriais e linhagens de fungos coletados em \u00e1reas de floresta amaz\u00f4nica. O resultado \u00e9 uma farinha funcional com capacidade de conferir aroma de carne cozida a produtos aliment\u00edcios, sem uso de aditivos sint\u00e9ticos, abrindo uma rota in\u00e9dita para a ind\u00fastria de prote\u00ednas vegetais e de ingredientes funcionais.<\/p>\n\n\n\n
O ponto de partida foi um desafio lan\u00e7ado pelo GFI Brasil, organiza\u00e7\u00e3o dedicada ao fomento de prote\u00ednas alternativas, que buscava ingredientes capazes de replicar as caracter\u00edsticas sensoriais da carne em an\u00e1logos vegetais. Os pesquisadores apostaram na fermenta\u00e7\u00e3o em estado s\u00f3lido de substratos como cascas de batata, aveia e res\u00edduos de a\u00e7a\u00ed utilizando fungos de origem amaz\u00f4nica. As primeiras combina\u00e7\u00f5es entre fungo e substrato revelaram um aroma intenso de maracuj\u00e1. O resultado chamou aten\u00e7\u00e3o, mas a descoberta central veio com o tratamento t\u00e9rmico do material fermentado.<\/p>\n\n\n\n
Ao submeter o produto fermentado ao aquecimento, o aroma frutado se converteu em algo que remete ao caldo de carne cozida. A transforma\u00e7\u00e3o surpreendeu a pr\u00f3pria equipe respons\u00e1vel pelo estudo.<\/p>\n\n\n\n
\n“Testamos diferentes fungos e substratos at\u00e9 identificarmos o aroma espec\u00edfico de maracuj\u00e1. Como o cheiro de carne comumente s\u00f3 surge com o cozimento, decidimos aplicar temperatura ao produto fermentado para ver como o aroma se comportava. Para nossa surpresa, o calor transformou o aroma frutado em algo que remete \u00e0 carne cozida. Foi um resultado surpreendente que nos deixou empolgados”<\/em>, relata Juliano Lemos Bicas, docente da FEA Unicamp e um dos inventores da tecnologia.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
O mecanismo n\u00e3o \u00e9 arbitr\u00e1rio. Compostos arom\u00e1ticos produzidos por fungos durante a fermenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o termol\u00e1beis e reagem quimicamente durante o aquecimento, gerando novos compostos vol\u00e1teis por rea\u00e7\u00f5es de Maillard e degrada\u00e7\u00e3o t\u00e9rmica controlada. Esse \u00e9 o mesmo princ\u00edpio que explica por que alimentos fermentados, como o miss\u00f4 e o shoyu, desenvolvem sabores complexos ao serem aquecidos. A tecnologia da Unicamp sistematizou esse processo com linhagens f\u00fangicas selecionadas e substratos de baixo custo dispon\u00edveis na cadeia agroindustrial brasileira.<\/p>\n\n\n\n
Fermenta\u00e7\u00e3o natural como vantagem regulat\u00f3ria e comercial<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
A legisla\u00e7\u00e3o brasileira e as normas internacionais do setor de alimentos classificam aromas obtidos por fermenta\u00e7\u00e3o a partir de substratos naturais como “aromas naturais”. Essa defini\u00e7\u00e3o coloca a tecnologia diretamente no segmento clean label, tend\u00eancia consolidada no mercado global em que consumidores e compradores institucionais buscam produtos com ingredientes de origem rastre\u00e1vel e processos menos sint\u00e9ticos.<\/p>\n\n\n\n
Para Bicas, o processo n\u00e3o representa uma ruptura tecnol\u00f3gica, mas uma sistematiza\u00e7\u00e3o criteriosa de algo que a humanidade j\u00e1 domina empiricamente. “Ter um microrganismo produzindo compostos de aroma parece moderno, mas isso j\u00e1 \u00e9 feito h\u00e1 s\u00e9culos em bebidas ou queijos, como o queijo Roquefort”<\/em>, explica o pesquisador. A l\u00f3gica aplicada pela equipe segue esse racioc\u00ednio: ao inv\u00e9s de extrair o aroma do produto fermentado para adicion\u00e1-lo a formula\u00e7\u00f5es, o pr\u00f3prio material fermentado, na forma de pasta ou farinha, \u00e9 incorporado diretamente ao alimento. Isso elimina etapas de extra\u00e7\u00e3o e purifica\u00e7\u00e3o, que s\u00e3o justamente os principais gargalos de custo na ind\u00fastria de aromas naturais, onde toneladas de mat\u00e9ria-prima s\u00e3o processadas para obter quantidades m\u00ednimas de \u00f3leo essencial.<\/p>\n\n\n\n
Valor nutricional ampliado pelo processo biotecnol\u00f3gico<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Al\u00e9m do potencial sensorial, a fermenta\u00e7\u00e3o agrega valor nutricional ao substrato. Para o professor M\u00e1rio Roberto Mar\u00f3stica Junior, tamb\u00e9m docente da FEA Unicamp e inventor da tecnologia, esse \u00e9 um dos aspectos mais relevantes para o mercado de carnes vegetais.<\/p>\n\n\n\n
\n“Na fermenta\u00e7\u00e3o, temos ganhos nutricionais duplos: primeiro, reduzimos antinutrientes que impedem a absor\u00e7\u00e3o de vitaminas e prote\u00ednas; segundo, o pr\u00f3prio fungo enriquece a matriz ao produzir seu mic\u00e9lio, gerando novos amino\u00e1cidos e vitaminas. \u00c9 uma forma de transformar substratos com pouca prote\u00edna em ingredientes de alto valor nutricional, algo importante para o mercado de carnes vegetais”<\/em>, afirma Mar\u00f3stica Junior.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
O processo eleva o teor de prote\u00ednas dos res\u00edduos utilizados, altera o perfil de amino\u00e1cidos e produz compostos bioativos como o ergosterol, precursor da vitamina D. Consequentemente, a farinha resultante n\u00e3o \u00e9 apenas um ve\u00edculo de aroma, mas um ingrediente com fun\u00e7\u00e3o nutricional ativa, o que amplia sua aplicabilidade em formula\u00e7\u00f5es de snacks, panifica\u00e7\u00e3o e ra\u00e7\u00f5es para alimenta\u00e7\u00e3o animal.<\/p>\n\n\n\n
Fermenta\u00e7\u00e3o em estado s\u00f3lido: escala e sustentabilidade<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
A escolha pela fermenta\u00e7\u00e3o em estado s\u00f3lido define boa parte do perfil ambiental e econ\u00f4mico da tecnologia. Nesse m\u00e9todo, o fungo cresce diretamente sobre o res\u00edduo s\u00f3lido, sem necessidade de grandes volumes de \u00e1gua ou solventes qu\u00edmicos. O processo reduz a gera\u00e7\u00e3o de efluentes e o consumo energ\u00e9tico associado ao tratamento de res\u00edduos l\u00edquidos, al\u00e9m de reaproveitar substratos que teriam como destino o descarte ou a compostagem.<\/p>\n\n\n\n
A escalabilidade desse modelo de fermenta\u00e7\u00e3o j\u00e1 est\u00e1 demonstrada em n\u00edvel industrial em outros produtos de origem asi\u00e1tica, como saqu\u00ea, miss\u00f4 e shoyu, que dependem do crescimento de fungos sobre substratos s\u00f3lidos e s\u00e3o produzidos em larga escala no mundo inteiro. A pesquisa da Unicamp indica que os fungos amaz\u00f4nicos utilizados respondem bem \u00e0s condi\u00e7\u00f5es de processo, o que \u00e9 um indicativo t\u00e9cnico favor\u00e1vel para a transi\u00e7\u00e3o do laborat\u00f3rio para a planta industrial.<\/p>\n\n\n\n
Pedido de patente e caminho para o licenciamento<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
A tecnologia possui pedido de patente depositado com estrat\u00e9gia da Ag\u00eancia de Inova\u00e7\u00e3o Inova Unicamp, sob o t\u00edtulo “Produ\u00e7\u00e3o de aromas por fermenta\u00e7\u00e3o em estado s\u00f3lido e transforma\u00e7\u00e3o via tratamento t\u00e9rmico”. O licenciamento est\u00e1 dispon\u00edvel para organiza\u00e7\u00f5es p\u00fablicas e privadas, nas modalidades exclusiva e n\u00e3o exclusiva, com negocia\u00e7\u00e3o direta via formul\u00e1rio de conex\u00e3o com empresas da Inova Unicamp.<\/p>\n\n\n\n
Al\u00e9m dos professores Bicas e Mar\u00f3stica Junior, o desenvolvimento contou com a participa\u00e7\u00e3o da docente Liliana de Oliveira Rocha, do doutorando Gustavo Aparecido Martins e das pesquisadoras do INPA Ceci Sales-Campos, Larissa Ramos Chevreuil e Maria Aparecida de Jesus. A busca por parceiros para licenciamento e desenvolvimento complementar est\u00e1 aberta, com foco na aplica\u00e7\u00e3o industrial em larga escala.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Uma pesquisa conduzida na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA\/Unicamp), em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amaz\u00f4nia (INPA) e o Good Food Institute (GFI) Brasil, desenvolveu uma tecnologia capaz de produzir aromas classificados como naturais pela legisla\u00e7\u00e3o vigente a partir de um processo que une fermenta\u00e7\u00e3o biotecnol\u00f3gica, res\u00edduos agroindustriais e […]<\/p>\n","protected":false},"author":990033,"featured_media":35185,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[707],"tags":[],"ppma_author":[710],"class_list":["post-35184","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agro-do-futuro-inovacao","author-suzanamachado"],"authors":[{"term_id":710,"user_id":990033,"is_guest":0,"slug":"suzanamachado","display_name":"Suzana Machado","avatar_url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/34744d3f8b3d8a95e0f9e2e4eb3bd970696971266240a79032684ab62a41bbaf?s=96&d=mm&r=g","author_category":"","first_name":"Suzana","last_name":"Machado","user_url":"","job_title":"","description":"M\u00e3e, empreendedora, educadora e apaixonada por plantas e animais. Suzana acredita que o cuidado e a empatia s\u00e3o as bases de qualquer desenvolvimento saud\u00e1vel. Formada em Administra\u00e7\u00e3o e Pedagogia, ela hoje leciona e dedica seu tempo ao universo infantil, comanda sua pr\u00f3pria loja (MF Feminina) e cuida de suas plantas. No Ellas Magazine, Suzana transforma sua viv\u00eancia em sala de aula e sua sensibilidade de tutora em textos acolhedores sobre comportamento, maternidade, moda, pets, jardinagem, natureza e dicas de beleza."}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/35184","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/users\/990033"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=35184"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/35184\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":35186,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/35184\/revisions\/35186"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/media\/35185"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=35184"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=35184"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=35184"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/ellasmagazine.com.br\/natureza-eco\/wp-json\/wp\/v2\/ppma_author?post=35184"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}