Nem todo alimento considerado uma iguaria passa pelo filtro das normas sanit\u00e1rias modernas. O Casu Marzu \u00e9 a prova mais radical disso: um queijo de leite de ovelha produzido na ilha italiana da Sardenha cuja receita inclui, de forma intencional, larvas vivas em seu interior. O produto foi reconhecido pelo Guinness World Records em 2009 como o queijo mais perigoso do mundo e permanece proibido para comercializa\u00e7\u00e3o em diversos pa\u00edses, entre eles a pr\u00f3pria It\u00e1lia.<\/p>\n\n\n\n
A hist\u00f3ria do Casu Marzu come\u00e7a como a de muitos queijos tradicionais da regi\u00e3o mediterr\u00e2nea: com leite de ovelha, cura artesanal e tempo. O que o diferencia de qualquer outro produto da culin\u00e1ria mundial \u00e9 o que acontece a seguir. Na primavera, s\u00e3o feitos cortes na casca para que moscas da esp\u00e9cie Piophila casei<\/em> depositem seus ovos na massa. As larvas que nascem ali dentro se alimentam do queijo e aceleram o processo de fermenta\u00e7\u00e3o de uma maneira que vai muito al\u00e9m do convencional, transformando o interior em uma pasta cremosa, de aroma intenso e sabor picante e marcante.<\/p>\n\n\n\n Segundo a Enciclop\u00e9dia Brit\u00e2nica, as larvas atingem cerca de oito mil\u00edmetros de comprimento e precisam estar vivas no momento em que o queijo \u00e9 servido. Essa n\u00e3o \u00e9 uma prefer\u00eancia cultural \u2014 \u00e9 um crit\u00e9rio de qualidade. Um Casu Marzu com larvas mortas \u00e9 considerado impr\u00f3prio para consumo e deve ser descartado. A presen\u00e7a dos organismos vivos sinaliza que o processo de fermenta\u00e7\u00e3o ainda est\u00e1 ativo e que o produto n\u00e3o atingiu o est\u00e1gio de decomposi\u00e7\u00e3o avan\u00e7ada que tornaria o consumo ainda mais arriscado.<\/p>\n\n\n\n A pr\u00f3pria descri\u00e7\u00e3o do processo j\u00e1 \u00e9 provocadora: o que os produtores sardos chamam de fermenta\u00e7\u00e3o avan\u00e7ada, a maior parte das pessoas descreveria como decomposi\u00e7\u00e3o. Parte dos consumidores opta por remover as larvas antes de comer; outros as consomem junto com a massa, sem separa\u00e7\u00e3o. N\u00e3o existe um protocolo \u00fanico, e essa liberdade faz parte da tradi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n A Uni\u00e3o Europeia estabelece que apenas alimentos considerados seguros para consumo humano podem ser comercializados entre os pa\u00edses-membros. O Casu Marzu n\u00e3o passa por esse filtro. As larvas da Piophila casei<\/em> s\u00e3o resistentes aos \u00e1cidos do est\u00f4mago humano e, quando ingeridas, podem sobreviver no sistema digestivo por tempo suficiente para causar danos reais: infec\u00e7\u00f5es intestinais, dores abdominais, diarreia e v\u00f4mitos est\u00e3o entre os efeitos documentados.<\/p>\n\n\n\n A proibi\u00e7\u00e3o, portanto, n\u00e3o \u00e9 simb\u00f3lica nem burocr\u00e1tica. Existe um risco concreto associado ao consumo, e as autoridades sanit\u00e1rias europeias optaram por n\u00e3o regulamentar uma exce\u00e7\u00e3o cultural nesse caso. O resultado \u00e9 que o queijo segue sendo produzido de forma clandestina na Sardenha, circulando em circuitos informais entre os pr\u00f3prios moradores da ilha, longe de qualquer cadeia de distribui\u00e7\u00e3o oficial.<\/p>\n\n\n\n Quem visita a Sardenha e tem acesso ao Casu Marzu raramente sai indiferente. A jornalista brasileira Alessandra Flores, de Florian\u00f3polis, experimentou o queijo em viagem recente \u00e0 regi\u00e3o e descreveu o momento com uma mistura de estranhamento e respeito genu\u00edno pela cultura local.<\/p>\n\n\n\n “Ele realmente \u00e9 bem diferente. A primeira impress\u00e3o n\u00e3o \u00e9 nada boa. Para eles, \u00e9 como se fosse um grande evento. Eles pegam o queijo no lugar onde guardam e servem com muito carinho e honra. Quando a tampa do queijo \u00e9 aberta, \u00e9 poss\u00edvel ver v\u00e1rias larvas min\u00fasculas. Achei bem agoniante olhar para aquilo”<\/em>, conta.<\/p>\n\n\n\n Apesar do impacto visual e do cheiro caracter\u00edstico, o sabor acabou surpreendendo. “Fiquei receosa em provar e optei por n\u00e3o pegar as larvas. Achei um queijo muito forte, mas confesso que estava preparada para algo pior. No fim, achei at\u00e9 razo\u00e1vel. N\u00e3o tive \u00e2nsia, nem nada disso. Valeu pela experi\u00eancia. Estar l\u00e1 e ter essa oportunidade foi incr\u00edvel”<\/em>, completa.<\/p>\n\n\n\n O relato ilustra bem a contradi\u00e7\u00e3o que o Casu Marzu carrega: assustador na apar\u00eancia, surpreendente no sabor e carregado de um significado cultural que vai al\u00e9m da gastronomia. Para os sardos, servir esse queijo \u00e9 um gesto de identidade e hospitalidade. Para o restante do mundo, segue sendo uma das curiosidades mais perturbadoras e fascinantes da culin\u00e1ria tradicional europeia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nem todo alimento considerado uma iguaria passa pelo filtro das normas sanit\u00e1rias modernas. O Casu Marzu \u00e9 a prova mais radical disso: um queijo de leite de ovelha produzido na ilha italiana da Sardenha cuja receita inclui, de forma intencional, larvas vivas em seu interior. 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