Por muito tempo, a am\u00eandoa do coco baba\u00e7u foi tratada como res\u00edduo do processo de extra\u00e7\u00e3o artesanal realizado pelas quebradeiras de coco do Maranh\u00e3o. Hoje, essa mesma am\u00eandoa \u00e9 a mat\u00e9ria-prima central de um hamb\u00farguer vegano desenvolvido em parceria entre pesquisadores da Embrapa, da Universidade Federal do Maranh\u00e3o e as pr\u00f3prias comunidades tradicionais que dominam o manejo da planta h\u00e1 gera\u00e7\u00f5es. O produto j\u00e1 foi aprovado em todas as etapas de an\u00e1lise t\u00e9cnica e est\u00e1 liberado para comercializa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
O que diferencia esse projeto de outros desenvolvimentos cient\u00edficos aplicados ao campo \u00e9 a ordem em que as coisas aconteceram. A equipe n\u00e3o criou um produto no laborat\u00f3rio para depois apresent\u00e1-lo \u00e0s comunidades. O ponto de partida foi o inverso: entender as condi\u00e7\u00f5es reais das quebradeiras, mapear os materiais dispon\u00edveis e desenvolver um processo de produ\u00e7\u00e3o adaptado ao que elas j\u00e1 fazem.<\/p>\n\n\n\n
\n“A farinha que est\u00e1 sendo utilizada para o hamb\u00farguer n\u00e3o \u00e9 a do mesocarpo, \u00e9 da am\u00eandoa, antes res\u00edduo e agora mat\u00e9ria-prima. Assim, adaptamos o processamento \u00e0s condi\u00e7\u00f5es reais das quebradeiras, sempre com o cuidado de atender \u00e0s exig\u00eancias delas”<\/em>, explica Harvey Villa, professor do Departamento de Engenharia Qu\u00edmica da UFMA e participante do projeto.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
A farinha de am\u00eandoa de baba\u00e7u \u00e9 obtida pela tritura\u00e7\u00e3o da am\u00eandoa fresca, resultando num ingrediente com 13,17% de prote\u00ednas por 100 g, \u00edndice pr\u00f3ximo ao de hamb\u00fargueres veganos comerciais j\u00e1 consolidados no mercado. Al\u00e9m disso, o produto \u00e9 naturalmente isento de gl\u00faten e lactose, o que amplia seu apelo para al\u00e9m do p\u00fablico vegano e alcan\u00e7a consumidores com restri\u00e7\u00f5es alimentares espec\u00edficas.<\/p>\n\n\n\n
Duas formula\u00e7\u00f5es, uma escolha estrat\u00e9gica<\/h2>\n\n\n\n
Os pesquisadores desenvolveram duas vers\u00f5es do hamb\u00farguer: uma com casca de banana e outra com polpa de jaca. Ambas aproveitam ingredientes de f\u00e1cil acesso nas regi\u00f5es produtoras. A vers\u00e3o com casca de banana, no entanto, foi a priorizada pela equipe t\u00e9cnica e pelas pr\u00f3prias quebradeiras, com base em um crit\u00e9rio pr\u00e1tico e decisivo: a banana est\u00e1 dispon\u00edvel com regularidade ao longo do ano inteiro, enquanto a jaca tem sazonalidade mais restrita.<\/p>\n\n\n\n
Essa decis\u00e3o revela uma das marcas do projeto: as escolhas t\u00e9cnicas passaram pelo crivo da viabilidade real de produ\u00e7\u00e3o nas comunidades. N\u00e3o adianta formular um produto excelente com um ingrediente que s\u00f3 existe por dois meses. A escala sustent\u00e1vel come\u00e7a na consist\u00eancia do fornecimento.<\/p>\n\n\n\n
Aprovado em todas as etapas<\/h2>\n\n\n\n
O hamb\u00farguer de baba\u00e7u passou por an\u00e1lise f\u00edsico-qu\u00edmica, microbiol\u00f3gica, nutricional e tamb\u00e9m por estudo de vida de prateleira. Depois das an\u00e1lises laboratoriais, chegou \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o sensorial com alunos do curso de Gastronomia do IEMA, que degustaram e avaliaram o produto com base em crit\u00e9rios sensoriais objetivos.<\/p>\n\n\n\n
\n“Fizemos an\u00e1lise f\u00edsico-qu\u00edmica, microbiol\u00f3gica e nutricional e tamb\u00e9m estudo de vida de prateleira dos produtos. Convidamos os alunos dos cursos do IEMA Gastronomia para degustar e avaliar, e eles foram aprovados em todas as etapas e liberados para comercializa\u00e7\u00e3o”<\/em>, conta Gl\u00f3ria Bandeira, engenheira de alimentos e professora da UFMA.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Sem adi\u00e7\u00e3o de conservantes, o hamb\u00farguer tem validade de at\u00e9 seis meses quando mantido congelado, um desempenho compat\u00edvel com os padr\u00f5es industriais do segmento e que viabiliza a comercializa\u00e7\u00e3o em diferentes canais, inclusive fora do estado.<\/p>\n\n\n\n
Bioeconomia com identidade territorial<\/h2>\n\n\n\n
O projeto protagonizado pelas quebradeiras de coco se encaixa num movimento mais amplo de valoriza\u00e7\u00e3o da bioeconomia brasileira, especialmente nas regi\u00f5es onde a floresta e as comunidades tradicionais coexistem como sistema produtivo integrado. O baba\u00e7u j\u00e1 \u00e9 amplamente usado na extra\u00e7\u00e3o de \u00f3leo, produ\u00e7\u00e3o de carv\u00e3o vegetal e fabrica\u00e7\u00e3o de cosm\u00e9ticos, mas a incorpora\u00e7\u00e3o da am\u00eandoa como insumo alimentar de alto valor agregado adiciona uma nova dimens\u00e3o econ\u00f4mica a essa cadeia.<\/p>\n\n\n\n
A l\u00edder do projeto na Embrapa, Guilhermina Cayres, destaca que o desenvolvimento do produto vai al\u00e9m da inova\u00e7\u00e3o alimentar: “Os alimentos oriundos do baba\u00e7u s\u00e3o elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranh\u00e3o, gerando inclus\u00e3o produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental e inserindo o Estado como refer\u00eancia na bioeconomia e no uso sustent\u00e1vel de produtos da sociobiodiversidade.”<\/p>\n\n\n\n
O mercado de alimentos plant-based no Brasil cresce de forma consistente, impulsionado tanto pelo aumento do veganismo quanto pela busca por prote\u00ednas alternativas entre consumidores on\u00edvoros. Um produto com origem rastre\u00e1vel, produ\u00e7\u00e3o artesanal, apelo cultural e perfil nutricional competitivo tem tudo para ocupar espa\u00e7o em nichos de alto valor, como mercados especializados, restaurantes de gastronomia regional e exporta\u00e7\u00f5es para mercados europeus sens\u00edveis \u00e0 origem sustent\u00e1vel dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n
O que as quebradeiras de coco do Maranh\u00e3o ajudaram a construir n\u00e3o \u00e9 apenas um hamb\u00farguer. \u00c9 uma demonstra\u00e7\u00e3o concreta de que ci\u00eancia aplicada ao contexto real das comunidades gera produtos melhores, cadeias mais justas e mercados mais diversos.<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\nRefer\u00eancias e fontes para consulta:<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Embrapa Cocais \u2014 unidade respons\u00e1vel por pesquisas com produtos da sociobiodiversidade do Maranh\u00e3o: www.embrapa.br\/cocais<\/a><\/p>\n\n\n\n
Universidade Federal do Maranh\u00e3o (UFMA) \u2014 institui\u00e7\u00e3o parceira no desenvolvimento do produto: www.ufma.br<\/a><\/p>\n\n\n\n