A ideia de alimento está passando por uma transformação silenciosa, porém profunda. Se antes a inovação no prato estava associada apenas à gastronomia, hoje ela envolve ciência, biodiversidade, tecnologia de processamento e, sobretudo, novas expectativas do consumidor. Plantas amazônicas antes restritas ao consumo regional começam a cruzar oceanos, enquanto insetos, tradicionalmente vistos com estranhamento, despontam como promessa proteica. O que une esses universos é a busca por funcionalidade, sustentabilidade e escala.
No interior do Pará, a cerca de 60 quilômetros de Belém, a experiência da Horta da Terra simboliza essa mudança. Em uma propriedade de 37 hectares, Bruno Kato apostou nas chamadas plantas alimentícias não convencionais, as Pancs, como jambu, cariru, vinagreira-amazônica e ora-pro-nóbis. O movimento não surgiu por acaso. Ele responde a um consumidor que deseja alimentos mais nutritivos, porém também exige práticas agrícolas alinhadas à regeneração ambiental.
Segundo Kato, o propósito vai além da produção. “Mostramos que é possível gerar valor e regenerar o bioma ao mesmo tempo. A estratégia foi utilizar os poderes das plantas amazônicas para promover a biodiversidade”, afirma. A fazenda segue princípios da agricultura regenerativa e sintrópica, sistemas que imitam os ciclos naturais do ecossistema. Assim, a produção não apenas extrai, mas também recompõe.
Biodiversidade como ativo econômico
O interesse global por alimentos funcionais ajuda a explicar a expansão desse modelo. Ingredientes ricos em antioxidantes, fibras, vitaminas e compostos bioativos ganharam protagonismo à medida que consumidores passaram a associar alimentação à prevenção de doenças e qualidade de vida. Além disso, há uma pressão crescente para que as cadeias produtivas sejam transparentes e ambientalmente responsáveis.
A virada estratégica da Horta da Terra ocorreu após a pandemia, quando o negócio deixou de focar exclusivamente na venda direta e passou a investir em pesquisa e desenvolvimento. Em parceria com universidades, a empresa mapeou espécies nativas com maior potencial nutricional e de mercado. Depois da colheita, os vegetais são submetidos à liofilização, técnica de desidratação a frio capaz de preservar a maior parte dos nutrientes. Essa tecnologia não apenas amplia a vida útil, mas também viabiliza a exportação a longas distâncias, superando desafios logísticos típicos da Amazônia.
Esse movimento dialoga com uma tendência internacional de simplificação de ingredientes e valorização de cadeias curtas e regenerativas. Entretanto, embora o discurso sustentável seja cada vez mais presente, o preço ainda é um obstáculo. A pesquisadora Alline Tribst, do Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Unicamp, observa que muitas dessas inovações permanecem concentradas em públicos de maior renda. “Muitas das novidades continuam concentradas nas classes A e B, porque existe uma grande distância entre o desejo de compra e quanto é possível pagar”, explica. Para ela, a consolidação do setor depende de tecnologia capaz de reduzir custos e ampliar o acesso.
Insetos: proteína eficiente e desafio cultural
Se as plantas amazônicas ampliam o repertório vegetal, a proteína de insetos desafia diretamente a cultura alimentar brasileira. Em Piracicaba, a startup Hakkuna, fundada por Luiz Filipe Carvalho, investe na criação de grilos para uso alimentício. Atualmente, a produção gira em torno de 200 quilos de grilo vivo a cada 45 dias, destinados principalmente a estudos conduzidos pela Esalq/USP.
Carvalho defende que os insetos são biofábricas naturais. “O sabor do grilo é bastante neutro. Com ele, podemos fazer hambúrguer, frios, como presunto e mortadela, barra de proteína e até doces”, afirma. Contudo, além da necessidade de aprovação regulatória pela Anvisa, o maior desafio é simbólico. Por isso, a estratégia adotada prioriza o processamento em pó, diluindo a barreira visual e aproximando o ingrediente de formatos já conhecidos pelo consumidor.
A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura aponta os insetos como alternativa estratégica para segurança alimentar, especialmente por sua eficiência na conversão de alimento em proteína e pela menor emissão de gases de efeito estufa quando comparados à pecuária tradicional. Entretanto, no Brasil, a aceitação ainda depende de mudança cultural e validação regulatória.
Sustentabilidade, acesso e escala
O avanço dos alimentos alternativos ocorre em paralelo a uma transformação mais ampla no comportamento de compra. Pesquisas nacionais indicam que certificações socioambientais, produção local e rastreabilidade influenciam decisões de consumo. Ao mesmo tempo, há preocupação crescente com resíduos químicos, microplásticos e impactos ambientais da produção convencional.
Entretanto, como ressalta Alline Tribst, o grande desafio está em equilibrar volume, sustentabilidade e acesso. Protocolos de bem-estar animal, políticas antidesmatamento e controle de resíduos muitas vezes acontecem na base da cadeia e não são imediatamente percebidos pelo consumidor final. Ainda assim, são fundamentais para a credibilidade do setor.
Assim, a era dos alimentos alternativos não se resume a produtos exóticos ou ingredientes “esquisitos”. Trata-se de uma reorganização da cadeia produtiva, impulsionada por ciência, tecnologia e novas prioridades sociais. Plantas amazônicas, proteínas vegetais pouco exploradas e até insetos deixam de ocupar nichos experimentais e passam a integrar um debate estratégico sobre segurança alimentar, regeneração ambiental e competitividade do agro brasileiro.
O futuro do prato, ao que tudo indica, será definido menos pelo convencional e mais pela capacidade de unir biodiversidade, inovação e escala.
